近年来，全国四大名醋产地之一的清徐县依托醋原料（高粱）、醋企业、醋技艺、醋文化等资源优势，以骨干企业为龙头，以园区建设为载体，以标准和品牌为引领，以现代科技为支撑，增品种、提品质、树品牌，瞄准“醋产能达到100万吨，年产值达到100亿元”这一目标，打造食醋产业集群，推进醋业高质量发展，全面构建食醋发展新格局。
食醋文化 源远流长
自古酿醋数山西，追根溯源在清徐。为突破醋文化的地域及人群局限，让世人了解山西老陈醋传统制作工艺，也让更多的普通民众通过多样的形式了解、熟悉醋文化，并加入到保护、宣传非物质文化遗产的行列中来，水塔醋业投资6000余万元建成“宝源老醋坊”，已成为国家AAAA级旅游景区。
重建的“宝源老醋坊”采用明清建筑风格，青砖灰瓦、古木雕刻结构，分原料间、蒸料间、酒醅间、醋醅间、熏醅间、淋滤间、陈酿间等，工人身着明式服饰，使用木斗、木桶、簸箕、木锹等工具，采用人推碾、古法酒精发酵、古法淋滤等传统技艺，原汁原味再现传统酿醋场景。此外，宝源老醋坊还设有农耕文化展区、醋文化展示区，分类收集了自春秋战国以来的各种酿醋器具、农耕器具、文献典籍等历史文物。通过古今器皿展示、文献典籍摘记、农耕文化演示、产品实物陈列等形式，向前来参观的游客展示山西老陈醋深厚的历史文化底蕴。
酿醋老师傅说，清徐老陈醋与其他醋的区别就在于“陈”。在水塔醋业有一片规模宏大的陈酿区，里面整齐排列有1万口大醋缸，每口醋缸可以盛醋500公斤，经过“夏伏晒、冬捞冰”的陈酿过程，一缸新醋，除去一半以上的水分后，才能达到颜色黑紫、过夏不霉、过冬不冻，只有经过一个完整陈酿周期的醋才能称作老陈醋。公司负责人讲，企业现在从发酵到灌装已经实现了机械化、科技化，但陈酿这道工序却始终遵循传统，“因为这是清徐老陈醋的精髓所在。”
科技兴企 厚道做事
时代在发展，科技在进步。传统的东西要传承保留，也要创新发展。作为醋业后起之秀的紫林醋业坚信，只有不断创新传承，才有发展壮大。
在紫林醋业厂区北部，一栋9层大楼十分醒目。这就是由紫林醋业承建，联合江南大学、天津科技大学、山西农业大学、山西大学、山西省生物研究院共建的山西唯一一家食醋行业重点实验室——食醋发酵科学与工程省级实验室。
实验室设有企业技术中心、微生物实验区和分子生物学实验区、新产品研发中心、产品理化检测中心等功能区。其中，八层为太原市国家重大人才工作站，成功研发的党参、黄芪、杜仲、苦荞、青稞等食醋同源产品，取得科技成果鉴定三项，获省科技奖企业创新奖一项，省科技进步奖两项。九层为院士工作站，由中国工程院院士陈坚团队入驻，开展食醋国际前沿科研共管和研究。
实验室斥资2000多万元配备了国内外先进仪器设备，将加速传统发酵行业科研成果在山西落地转化示范，带动和引领食醋产业可持续发展和科技进步。目前，紫林醋业的老陈醋同步发酵技术研究、一液双固老陈醋发酵技术达到国际先进水平；葡萄皮渣、高粱多曲共酿醋饮料工艺技术、老陈醋活性物质测试分析三项技术在同类研究中达到国内先进水平。
醋都新秀 奋起直追
在水塔醋业南边，一座现代化的食醋企业正在悄然崛起——这就是今年9月刚刚投产的美锦醋业。
美锦醋业成立于2020年8月，是一家集食品生产、技术开发、道路货物运输、谷物种植等产业为一体的大型民营企业。公司规划占地近千亩，一期工程投资8亿元，年产10万吨食醋。整个项目计划分三期进行，达产达效后将实现年产50万吨食醋的生产能力，成为全国单一园区，产能最大食醋企业。
“我们采用最先进的、自动化程度高的设备，同时保留老陈醋最传统的工艺和口味，这里将实现山西老陈醋工业化、量产化的全线现代化生产。”美锦醋业相关负责人介绍，届时清徐县委、县政府提出的“醋产能达到100万吨，年产值达到100亿元”这个目标完全能够实现。
据了解，清徐现有醋生产及相关配套企业81家，直接从业人员2.3万人。醋年产规模70万吨，占全省80%、全国20%，位居全国区域醋产量规模之首，是全国最大的醋生产基地。高粱种植约6万余亩，带动农民3万余户，运输车辆20000余辆次，户均收益2万元左右，效益超过15亿元。相关瓶、壶、纸箱等配套企业38家，年使用玻璃瓶23亿个，塑料壶15亿个，塑料袋5500万个，产值约35亿，醋产品年产值30亿元，醋产业链年产值65亿元，已基本形成以紫林、水塔、美锦三大集团为引领的产业集群。
清徐县醋产业中心主任刘小刚说，为推进清徐醋产业高质量发展，他们聘请中国轻工业发展研究中心编制了《清徐县醋产业发展十四五规划》，邀请专家编制了《省级食醋产业集聚区详细规划》。同时积极推动紫林醋业、水塔醋业上市，填补山西未有食醋企业上市的空白。
“一壶老陈醋，上联着高粱种植农户，下联着包装、物流等行业。”副县长刘紫霞说，现在清徐县与中轻检测共建国家级醋检测中心。同时，清徐县按照“春补基地、秋补企业”的原则，对种植高粱基地按照150元/亩标准给予奖补，鼓励农户种植高粱，确保满足食醋生产原料需求；对收购清徐县内高粱的清徐醋企给予每斤0.05元的补助。鼓励本地包装企业提档升级，满足醋企包材的全方位需求，提升产业链的产值和配套能力；鼓励醋企与下游企业在设计、物流、文化、康养等服务领域延伸，加快实现延链增值。
