“顺溜”削面升级版顺溜面档。
“山西会馆”旗下的马棚削面馆，专走平民化路线。
同为“中国五大面条”，从民间小吃走向快餐企业，从作坊加工走向工业化生产，兰州拉面走在了前列，山西面食依旧走在突围路上。
“世界上很多人都在吃面，面是刚性需求，怎么让他们吃山西的面，这就是我们现在要做的文章。”山西省商务厅厅长孙跃进说。
山西面的海外扩张之旅
“美国的审批环节比较复杂，根本不是我们想象的那么简单。”原定于8月份开业的洛杉矶“山西面家”，因手续没有办妥，迟迟不能装修而推后了，这是作为山西海外面食连锁店合伙人之一的郑宇，没有想到的。“本来我们想着今年能在美国开两个店呢，现在看来有点问题。一个店就拖了这么久。”
2014年5月，山西省商务厅携省内多家餐饮企业走出国门，举办了“山西美食走进纽约”“山西美食走进联合国”两场活动。郑宇便是其中之一。
郑宇是山西顺溜餐饮文化有限公司董事长，他回忆说，当时，主办方安排在纽约大学和当地华人民间餐馆连续进行了几天面食表演。
面艺表演人员是山西烹饪餐饮饭店行业协会，从全省6万家餐饮企业、52万名餐饮从业人员中挑选出的16名厨师。
独轮车削面、龙须拉面……面食大师的表演震撼全场。“我们学校也参与了那次活动，最精彩的是龙须面表演，在一分钟之内拉12扣，4096根，比发丝还细，比丝绸还滑。”山西国际面食学校面点大师芦峰虽未亲自参加，说起来激动不已。
酸菜土豆擦、摘麦花拌三丝、酸汤羊肉……当地华人和美国人慕名而来，排着长队，就为了尝一口正宗的山西面食。
此情此景，令随行山西企业家们动容，“那时候，大家均认为山西面食在国际市场有巨大潜力。”郑宇说。
这是山西餐饮企业首次抱团出国，由山西省商务厅厅长孙跃进亲自带队。“举办‘山西美食走进纽约’‘山西美食走进联合国’活动的目的，就是希望借助纽约这个国际大都市，向全世界展示山西美食和山西文化，以使山西餐饮品牌能在国外落地开花。”孙跃进坦言，拓展山西餐饮的海外市场一直是商务厅的工作思路。
“中国·山西美食展”连续4天在联合国总部餐厅展出。连续10天的“山西美食走进联合国”系列活动，为山西美食开启了国际化的大门。“当时有很多华人表示希望能与山西餐饮企业一起合作在美国开店。”郑宇说。
经多轮磋商，2015年1月，山西部分餐饮企业正式与当地华商达成合作协议。
山西天星海外海餐饮集团、山西芙蓉餐饮有限公司、山西顺溜餐饮管理有限公司、山西太原江南餐饮集团有限公司、山西餐饮投资集团和当地华商共同出资，成立美国山西餐饮文化企业拓展集团。其中，山西餐饮企业持股51%，洛杉矶山西商会持股49%。
山西烹饪餐饮饭店行业协会冯守瑞告诉记者，山西餐饮业这次在美国开店，是一次试水的过程，“不在于店的大小，在于组织形式，对方9个股东，都是在洛杉矶的山西人，山西这方10个股东。”
郑宇介绍，在洛杉矶的这家山西面食店，取名为“山西面家”。
主要经营山西面食及特色地方菜，客户定位为以美国当地人及当地华人为主，以山西健康面食为主要卖点。
店面装修定位以山西文化元素为主基调，如窑洞、灯笼、剪纸、皮影等。
为更好地宣传推广山西面食文化，“山西面家”将特别增加面食表演环节，每天两场，中午一场，晚上一场。
“国内餐饮市场竞争日益激烈，庞大的海外华人群体对中餐有着旺盛的需求，种种因素叠加，拓展海外餐饮市场或将成为未来国内餐企转型的一条途径。”郑宇将发展的方向瞄向了国外。
冯守瑞表示，等洛杉矶“山西面家”开业后，她会带山西餐饮企业去悉尼考察“米太太”牛肉面店，“看看哪种模式更适合山西面食在海外发展，如果合适的话，我们或将会与‘米太太’合作。”
2015年年初全省商务工作会上，山西省商务厅给山西的餐饮企业发出信号：“鼓励大型餐饮企业在国内外建设以山西面食为主的经营网络，推进山西与美国餐饮企业的合作，将山西刀削面引入北美餐饮市场，引导有实力的餐饮企业开发美国、韩国等发达国家和地区餐饮市场。”
面食快餐崛起
有人调侃说，中国餐饮有三巨头：沙县小吃、黄焖鸡米饭、兰州牛肉拉面。业内人士对三者总结的共性是：群龙无首，军团作战，以家庭为单元，基本上三无：无品牌、无形象、无服务。山西面食亦如此。孙跃进给山西面食的总结是小、弱、散、乱，没有品牌竞争力。
兰州拉面最先意识到了自己的问题，于是有了“马兰拉面”“西部马华”，连锁店开到了世界各地。最近在京城又出现了一个“东方宫中国兰州牛肉拉面”火得不行。
同为“中国五大面条”，从民间小吃走向快餐企业，从作坊加工走向工业化生产，兰州拉面走在了前列，山西面食依旧走在突围路上。
“我们顺溜已实现部分机械化操作，由中央厨房统一配送。我们在太原市有33家直营店，每天太原至少1万人在我家吃面，如果天气好的话能卖12000碗面。”8月9日下午，山西省商务厅厅长孙跃进召集山西部分餐饮界人士，座谈山西面食的发展。会上，孙跃进问山西顺溜餐饮文化管理有限公司董事长郑宇，其一天能卖多少碗面，郑宇作出上述回答。
十几年前，郑宇母亲生病住院，病房里的病友讲了个新闻：几年前，一个万县的厨师在北京开了一家“成都小吃”，生意异常火爆，便开始有老乡纷纷效仿，通过彼此的互相介绍和老乡间的群聚效应，一时间“成都小吃”开遍了北京的大街小巷。
这条新闻给郑宇的触动很大。郑宇出生于大同市左云县的一个小山村。村里人穷，学市场营销的他就想着搞个啥项目，能把村里的人带出去。他想到了大同的勾刀削面。
刀削面是山西人的最爱，也是山西最富代表性的面条之一，已有数百年的历史。
2005年10月，郑宇和表弟等4人合伙开的刀削面馆，在开化寺开业——30平方米、5张桌子。
2007年9月，“顺溜”太原铜锣湾店开业，开启本土中式快餐连锁经营模式。彼时，太原尚没有专营刀削面的快餐店。从店面装潢、员工着装到套餐搭配、促销方式，均可看到对洋快餐明显的借鉴痕迹。
“顺溜餐厅环境舒适卫生，卤也好，价格也不算贵，比起地摊街边小店，我更愿意来这里。”爱吃面的张女士从那时起成了“顺溜”的忠实粉丝。
“随着城市居民生活节奏加快，人们对快餐的信赖度也越高，整个社会对快餐的需求量也同步增加。中式快餐品种丰富、口味多样，更加贴近中国人的饮食习惯。2008年中国商务部统计数据显示，中国快餐消费者有63%喜爱中式快餐，经常光顾洋快餐的消费者仅占20%。中式快餐有巨大的市场潜力，必将在未来大有所为。”郑宇说。
2009年5月，本土另一家削面品牌快餐连锁企业——“银河飞渡·飞刀削面专门店”在太原开业。并提出99秒功夫削面的概念，“99秒是指从顾客点餐开始到一碗面上桌的时间。”服务员介绍。
“银河飞渡”一个很诗意的名字，形象地诠释了山西刀削面：一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。
“银河飞渡”采取直营、控股、加盟三种方式。其加盟手册上写着，“打造中国刀削面快餐第一品牌”；企业的经营目标是“2015年成功上市”；誓言很有趣：“做世界上最快最好吃的刀削面”。
“银河飞渡”如它的削面速度飞速发展，据资料显示，开业一年多，便达到了太原市17家店，忻州、阳泉2家店，省外兰州、包头2家店，共21家店的业绩。远远赶超“顺溜”。
2014年1月，“顺溜”削面的升级版“顺溜面档”在山西大学门口开业，坚持工业化发展理念的“顺溜”，这次却专门聘请大厨，以一种明档的方式在该餐厅展示其刀削面、一根面、剔尖及地方特色菜品的制作过程。
据说，这是目前“顺溜”几十家门店直营店中，惟一人工做面的餐厅。“高档的享受，拍档的消费”，顺溜人称为时尚馆，人均消费为10-20元。
2015年，“顺溜”创立第10年，“晋面印象”“面前一亮”“面乡情”“面对面”……各种品牌的山西面食快餐连锁相继涌现。
业内人士估计，全省面食大大小小的连锁品牌不下100家。
山西面食路在何方
民间一直将武汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面、兰州拉面、四川担担面并称为“中国五大面条”。
2013年11月，在杭州落幕的第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节中，“中国十大面条排行榜”出炉，由专业机构评选“中国十大面条”还是首次。山西刀削面以“面叶中厚边薄，入口外滑内筋，软而不腻，越嚼越香”名列第三。
“我们是山西人，我们为刀削面代言，世界文化遗产理应有我！”2014年2月28日下午，20余名削面师傅和10余名申遗达人，在太原共同力挺山西刀削面申请世遗。
山西面食骨子里的优越感并没有让自己做出优势。没有品牌意识，营销落后，市场份额微小。用孙跃进的话说就是小、弱、散、乱。
据统计，2014年兰州拉面在全国有两万多家，就业人员20多万人，年产值300多亿元；味千拉面全国有699家，年产值26.6亿元。
面对成群进攻的“狼”，山西面食并没有绝地反击，而是各据一方，规模不大不小地发展着。
而山西面食强调的传统手工艺，工序繁杂、效率偏低，已很难适应现代日益加快的生活节奏。
“世界上很多人都在吃面，面是刚性需求，怎么让他们吃山西的面，这就是我们现在要做的文章。”8月9日座谈会上，山西省商务厅厅长孙跃进问参加座谈的业内人士。
产品标准化，必须超越传统手工制作，向技术设备要标准化。或许是意识到了这一点，一些餐饮企业在面食制作设备上开始投入，出现了机器削面、拉面，甚至“奥特曼”现场机器人削面等，但也只是热热闹闹一阵子，仍在低水平上徘徊。
山西如何提振面食经济，以面食发展带动其他产业的发展，走出“一煤独大”的资源困局？
“山西面食的根本出路必须是产业化。产业化不仅仅是面食生产方式的‘工业化’，还包括面食产品的科研开发、原料供给、生产营销等各个环节，各环节形成一个产业链条。所以我的建议是成立山西面食品牌管理集团公司。把山西被列入非物质文化遗产项目的面食，如刀削面、刀拨面、剔尖面、荞面猫耳朵、豆面抿尖、莜面栲栳栳等，包装成主打品牌进行推广；建立面食博物馆、建立面食一条街……”8月12日，在给山西省商务厅提交的《如何做大做强山西面食》报告中，郑宇提到。
山西面食研发专业委员会副主任、山西面食国际培训学校校长刘志娟认为，若想扩大山西面食的影响力，必须在政府主导下，统一模式、统一标准、统一店面，将山西面食品牌统一向外推，迅速扩大对国内快餐市场的占领，让山西面食遍地开花。政府可给予在外创业人员部分资金支持，帮助做大山西面食。并积极开展“面食外交”，在举办“中国（太原）国际煤炭能源博览会”的同时，要积极申办“中国（太原）国际面食博览会”，一黑（煤博会）一白（面博会）相得益彰。推动山西现代面食业的发展步伐，使山西面食文化真正走向世界。
近日，网络发布2015年上半年《中国互联网餐饮外卖市场研究报告》。
报告显示，2015年上半年餐饮外卖用户80后、90后年轻人占比将近九成，一二线城市的高学历人群是2015年上半年餐饮外卖的主要受众。
冯守瑞说，餐饮业未来的发展模式是电子商务，外卖能够占到你营业额的30%至40%，才算是赢家。山西面食能做到这一点吗？“能做到这一点，我们就有市场。我们要分析未来谁在消费山西面食，空巢老人有退休工资，他们懒得做饭，叫个外卖；年轻人不喜欢做饭，也要叫外卖。政府现在要研究的是，山西面食哪些能够做到互联网+，你如何支持这块儿？”
餐饮发展不是孤立的，尤其面是微利产品，如何让企业有推广面食的自觉性？企业要生存，光讲情怀没有利益是不可能的。要依赖政府和社会各界的推动支持。甘肃省政府为发展兰州拉面成立了专门的委员会，做了大量的促进工作，使得兰州拉面知名度不断上升。四川、吉林两省都是省长出来挂帅抓餐饮。四川近些年推出打造四川餐饮航母，成功将川菜推向全国，辣椒、花椒、麻椒、川盐等原辅料也成了产业。这都与政府的支持密不可分。
西面食要想快速发展起来，需要政府加强对山西面食发展的政策倾斜和资金支持，通过制定山西面食发展战略规划，充分发挥行业行政主管部门和行业协会作用，不断增强山西面食的影响力和竞争力。
化隆是青海省的一个贫困县，靠着一碗拉面，昔日食不果腹的化隆人，走出大山，进城创业，带动就业。1988年从厦门起步，化隆人把拉面馆开遍全国，目前达1.2万余家，其中多数打“兰州拉面”牌子。去年近8万拉面大军“拉”回5.7亿元，是县公共财政预算收入的5倍多。
山西面食能否复制“兰州拉面”，从而称“霸”天下，看来，还需要一个漫长的过程。
“顺溜”走过10年，郑宇的计划是年内将直营店数量达到40家，加盟店数量达到45家；初步建立中央厨房物流配送体系，对原有店面进行品牌全面升级改造，以刀削面为主，兼顾特色产品售卖为辅的新的盈利模式，加大店面营销管理，“我们将尝试在现有顺溜削面基础上，创立新的品牌进行转型突破。”
一言以蔽之，知名度和竞争力已成为山西餐饮企业需要迅速提升所在。
结束语
山西有好“米”、好“面”、好“酒”、好“肉”、好“饼”、好“醋”，这六好是非物质文化遗产，是地标产品，是中华老字号，能否将这六好做成“伊利”、“蒙牛”？
山西经济受困于煤，如何拉动非煤经济，达到山西产业结构的调整和转型升级的目的，从而使山西“一白一黑”两个产业相得益彰。希望通过我们的《山西面道》系列报道，能给政府、企业一些启示。
