信息时报讯（记者 刘芳）健康需求下，零添加酱油产品开始兴起。近日，一篇论文将矛头直指零添加酱油。论文中提到，2021年1月，西班牙维哥大学肖建波教授、香港大学王明福教授、澳门科技大学伍建林教授共同在eFOOD发表研究论文，该研究应用了碳稳定同位素比质谱技术，对市售的不同品牌13种零添加谷氨酸酱油进行检测，4种千禾品牌零添加酱油疑似添加外源谷氨酸而未标注。
据了解，eFood（eISSN2666-3066）是完全由中国学者发起，与Atlantis Press合作出版的食品科学及工程领域国际期刊。目前首卷共6期共发表论文47篇，其中国际论文28篇，占比60.0%，内容涵盖食品化学、营养健康、食品安全与检测等领域。
近年来，随着人们消费水平的提高以及健康多元化饮食的需求,市场上各种类型的高端酱油层出不穷,零添加酱油更是迎来发展风口。除了千禾，包括海天、李锦记、欣和等品牌都已在零添加酱油领域布局。例如海天即简裸酱油打出“只有5种原料，其他没了”的广告语，六月鲜也声称产品0%添加食品添加剂（增味剂、防腐剂、甜味剂、着色剂）。
“现在我买很多东西都要看成分，零添加酱油宣传的是不使用味精，防腐剂，香精香料等食品添加剂，所以我现在也会买这样的酱油产品，虽然价格贵点但是吃得安心。”消费者李女士告诉记者。
然而，品牌宣传的“零添加”真的是消费者所理解的“零添加”吗？
上述论文指出，如何通过天然发酵工艺技术的提升来弥补不添加外源增鲜剂的风味口感缺失，是零添加产品的核心竞争力所在。因此，在零添加的前提下，如何监控各种“零添加酱油”的风味口感没有真的添加外源谷氨酸或者其他增鲜剂？2019年，《T/CNFIA 114-2019 原酿本味酱油》团体标准发布，提出了通过使用碳稳定同位素比质谱技术判断酱油中是否添加外源谷氨酸钠，为零添加谷氨酸酱油真伪鉴别提供了依据和执行标准。
食品真实性技术国际联合研究中心秘书长、国家食品质量监督检验中心执行副主任钟其顶指出，原酿本味酱油与普通酱油的主要区别在于味精（谷氨酸钠）和食品添加剂的使用。也就是说，真正的零添加酱油并不能添加味精和食品添加剂。
但记者发现，市面上销售的一些酱油产品，标签上标注着原酿本味或零添加，实际上达不到《原酿本味酱油》团体标准的产品质量要求。例如味事达纯味鲜，虽标注“好酱油0添加，纯纯原料香”，配料中却含有谷氨酸钠（味精）。
千禾零添加酱油。信息时报记者 刘芳 摄
同样，千禾零添加380天在产品包装上标注“本品在生产过程中0%添加味精（谷氨酸钠）”，上述论文依据《原酿本味酱油》团体标准进行检测，结果显示千禾有机酱油、千禾御藏本酿380天、千禾零添加180天、千禾零添加380天4种产品不能鉴别为真实零添加谷氨酸酱油。
对此，记者拨打千禾味业官网电话，工作人员称无法转接电话以及提供其他联系方式，但可以转述采访需求。截至发稿，记者未收到任何回复。此外，记者通过微信联系海天负责人，对方的回复是“未上班，不予回复”；记者微信并致电李锦记，截稿前未回复。
中国食品产业分析师朱丹蓬表示，国家现在对于“零添加”这个概念管控非常严格，基本上是不允许打“零添加”的概念，所以从广告法来说，千禾就有很大的问题；从产业端来看，企业要做到零添加，还要兼顾口感、鲜味以及食品安全等，这是很难实现的事情。
业内人士透露：零添加更多只是企业营销的概念，零添加的产品并不一定就更好或更健康，我国目前也不提倡产品在包装上标注零添加。在食品科学领域的学者们看来，强调零添加，不仅会妖魔化食品添加剂，很多时候也往往是利用消费者的信息不对称，哗众取宠的语言暗示，会妨碍市场正当竞争秩序的运行。该业内人士还指出，食品添加剂的使用只要在合理合法合规的范围内，不但不会对健康或营养带来不利的影响，相反在丰富口感、提升工艺等方面都有积极作用。目前市场上零添加产品存在的主要问题就是标注不规范甚至虚假，宣传也不透明，一些假的零添加产品大行其道，让消费者没有知情权，无法自主的选择，这也正是国家相关部门今后大力整改的地方。
据了解，中国食品工业协会联合中国食品发酵工业研究院向国家知识产权局申请的《原酿本味酱油证明商标》，已于2020年4月7日获得批准，这是我国酱油行业目前唯一受国家法律保护的产品证明商标。因而专家提醒，消费者在进行产品选购时，认准“原酿本味酱油”证明商标标识。
