图为顺溜削面开放式厨房。本报记者 王昕 摄
当地时间12月19日，山西面家在洛杉矶开门营业。由此，也再次引发了业内人士是否要为面条制定标准的话题——
面条也要定标准？
今年5月8日，在山西饭店业商会成立大会上，立志发扬光大山西面条的政企界人士有了这个想法。而当地时间12月19日，山西面家在洛杉矶开门营业的消息，也再次引发了业内人士是否要为山西面条制定标准的话题。
初闻此消息，记者第一个反应就是这标准怎么定啊？
定了怎么执行？街上吃一碗面，如果5厘米是标准，把3厘米的短的挑出来说不合标准不吃、举报还是索赔？
仔细一想，还真是个大问题。
记者为此采访了面食从业者、质监卫计委相关人士、消费者和提倡制定山西面食标准的几位人士。
面条需要有标准吗
山西人喜欢吃面，除了馒头、包子、花卷等蒸制面食和炸制面食外，煮食面类更是丰富多彩：手擀面、剔尖、刀削面、刀拨面、柳叶面、面棋棋数不胜数。除了品种，面条还有口感软硬之分，浇面的卤子也是多种多样。即便同一类品种，晋北和晋中做法也不一样，每个饭店和每个家庭做法也不相同。
因此，对于面条要定标准，大家看法不同。
省社科院的周女士跟着妈妈学了一手做面条的厨艺，一根面、扯面、剔尖、手擀面都做的不错。对于面条定标准，周女士说，“居家过日子做的面条，图的是干净可口。自己吃怎么做都行。营业性场所的面条如果要定标准，对消费者来说也是好事情。另一方面，每个饭店都有自己独特的风味，用一个标准会不会失去了饭店面食的特色？”
坞城中路的剔尖面馆，是周边学生和居民喜欢的家常饭店，也是典型的家庭饭店，主厨就是店老板。他对记者说，“面条做了几十年，没听说过有标准，全凭自己把握。山西人爱吃面，这么多种面条要定多少标准？有了标准我们这种小饭店怎么办？”
家里开了20多年饭店的郭先生幽默地表示：“面条定标准不好做，因为影响的因素太多了。活好面饧的时间不同、冷热水温度不同、室温不同都会影响到面条的口感。我家店里的包子，全部材料都一样，不同的厨师蒸出来就是不一样，还有微生物的影响。这面条标准也是一样，别说这么多面条不好定标准，就是大厨手法不一样口感也不同，怎么定呢？”
看来，对于面条标准的制定，很多人都觉得比较困难，不好操作。
连锁店的面条就有标准
虽然消费者和个体小面馆的老板对制定面条标准心存疑惑，但是，事实上，省内企业的面条在某种程度上还是有标准的。
芙蓉酒楼外卖第27号店的工作人员告诉记者，店里的茄子面等面条销售很好。不过这些面条不是在后厨做的，而是中央厨房做好后统一配送的，店里只是按规定煮熟而已。因此，外卖店后厨很简单，没有红白案，只有一个煮面阿姨。店里的其他主食和菜也是一样统一配送。如果有顾客点炸油糕，就炸一下。
已经在省内外开了100余家店的顺溜削面也有自己的中央厨房，也是统一配送面条和浇面卤子以及各种小菜、卤蛋等等。因此，在任何一家顺溜削面馆，都能吃到口感基本相同的面条，维护了品牌的独特性和企业的统一性。总经理郑宇认为，在规模化发展的要求下，一个企业肯定要从标准化的角度出发进行规范。顺溜削面的面条等产品实行中央厨房制作统一配送，不但能够保证产品的品质和食品安全，也能降低成本。郑宇说，顺溜削面的省外店，在小菜方面就比较灵活，可以增加当地百姓喜欢的品种。郑宇表示，山西面食目前缺乏叫得响的大品牌，需要从业人员的一起努力，而且，起点要高，要规模化发展。顺溜削面内部不同的面条和浇面卤子有着自己的企业标准，只要认真照着标准做，走到哪里都是顺溜的口感。郑宇觉得，面食的标准化主要是食品安全的标准化，至于具体的什么面怎么做，企业自己定即可。
面条标准怎么定
山西省饭店业商会会长屈启晓告诉记者，山西面食要做大做强，走出山西去，还是需要通过机械化发展的渠道，通过标准化生产的方式走上规模化发展的路子。山西省饭店业商会专门成立了面食专业委员会等16个专业委员会，各司其职。首先就是定标准，2016年要出8种面食标准，包括浇面的卤子。其次，要建立校企联办模式，解决企业用工问题。同时，也为未来的员工打好标准化生产的基础。
省质监局长期从事标准化工作的刘先生接受采访时说，标准化工作的推进，其实是市场推动的。面条的标准化首先是要有一个规范性的标准，如添加剂、食用盐等食品安全的标准；其次，要符合科学性原则，指标要可评价、可验证。对于面条标准，他建议可以从民俗文化传承的角度，先出《山西面食名录标准》，对山西面食包括面条的分布、分类、特点、基本做法等做一个初步的规范，然后往下做。同时，也可以从企业标准出发，扩大到联盟或者团队标准，逐步再往大做。否则，面对种类繁多、小店众多的山西面条，标准不好制定，更不好推广。“你说刀削面有标准，达不到不能叫刀削面。那我就改名字叫老二面馆，想怎么做就怎么做，你能拿我怎么办？”刘先生举了一个例子。
省卫计委食品处的李先生告诉记者，国家卫计委对包装食品有标准，要求要标明品名、配料、生产许可证、执行标准、营养成分、产品类型、保质期等。速冻米面制品、方便面、挂面等小包装面条都有标准。但是，对于即做即食的面条没有标准，也不可能有标准。即做即食的面条，不好做实验室检验，从锅里捞一根面条送到实验室，已经不是原来的环境了，检验结果不真实。而且标准有操作规程、操作方法等内容，也很难全部满足上述指标，所以至今没有一个即做即食食品国家标准。
没有国家标准，意味着我们可以做自己的地方标准。
11月29日实施的《山西省人民政府关于进一步推进标准化工作改革发展的实施意见》指出，“十三五”期间要鼓励企事业单位、科研机构、大专院校以及标准化技术委员会承担或者参与地方标准的研究和制（修）订工作。鼓励有条件的单位参与承担国际、国家、行业标准化技术委员会的相关工作。
从这个角度来看，山西面条定标准，是发展的大方向，也是未来的大趋势。
