5月29日，记者从四川成都市美食之都促进会获悉，《2017成都餐饮业调查报告（2016财政年度）》于近日出炉。报告显示，2017年成都市餐饮业零售额销售收入达到794亿元，同比增长12.4%，占四川省餐饮收入31.92%。而烤五花肉则赶超“兔头”，成为销量冠军。
菜品
单店一年卖出125万
串烤五花肉成销量冠军
报告显示，2017年有39道菜销售突破百万元，相比上一年少了3道菜。其中最贵的一道菜是来自锦江宾馆的“独占鳌头”，售价418元；价格最低的不再是8元一个的兔头，而是0.8元一串的烤五花肉。
在这39道菜品中，年销售额最高的是大蓉和一品店的“金汤养身锅”，单店年销售额为393.17万元，按照店内售价168元/份计算，去年这道菜一共卖出了超过2.3万份。而年销售额排名上升最快的是一道“沸腾牛蛙”，2017年该菜品一年销售额130万，在菜品榜排名从41位上升至29位。
去年榜单中，菜品销量冠军是来自刘明记双流老妈兔头一品天下店的兔头，单店年销售额达到220万元，以每个8元计算，一年的销量高达27.5万个。今年，这道菜销售额为215万，单价不变的情况下，兔头比上一年少卖了6250个。
记者注意到，双流老妈兔头交大店的烤五花肉今年也成功进入榜单。2017年这道菜品销售额高达100万元，按照单价0.8元计算，去年一年共卖出125万串。烤五花肉成功取代兔头，成为名副其实的销量冠军。
品牌
省外连锁餐饮势头强劲
“网红”茶饮受欢迎
报告还对成都61个主要城市综合体及购物中心餐饮企业经营现状进行了调查。
数据显示，这些综合体及购物中心共有2671个餐饮店，涉及1584个餐饮品牌。其中四川省内餐饮品牌占59.50%，较上年78.64%下降19.04个百分点；省外国内餐饮品牌占36.11%，较上年增加19.15分百分点。
从店铺数量上看，2017年，开店数量排名前十（含并列）的连锁品牌共有18个，星巴克依旧稳居第一。省外国内连锁品牌有9个，占50%，较去年有所增加。挤掉肯德基登上亚军位置的，同样也是一家省外连锁饮品店。
虽然省外餐饮连锁品牌发展势头强劲，但成都本地餐饮连锁品牌也在持续发力。今年有2个成都本土连锁品牌进入十强榜单，分别为一家饮品店和冒菜馆。
近年来，“喜茶”、“一点点”等网红奶茶店层出不穷。报告对餐饮业态调查同样显示，饮品和咖啡品牌占比正在不断扩大。去年，以正餐为主的餐饮店数量最多，占比达22.40%；快餐次之，占比17.11%。到了今年，以快餐为主的餐饮店最多，占比达20.83%；排名第二的则是饮品和咖啡，占比17.76%。
行业
用工紧缺率占比63.86%
餐馆普遍招人难
2017年，成都餐饮业持续保持稳中向好。而和互联网、大数据的加速融合，使得餐饮O2O市场规模稳步提升，外卖也逐步变得越来越多元化。但人力资源依然是制约餐饮企业发展的突出问题。
一方面，餐饮从业人员整体文化素质偏低。数据显示，中大专及以下学历的餐饮从业人员占比97.19%，较上年上升1.25个百分点；本科学历占2.54%；硕士及以上学历从业者占比仅为0.27%。
另一方面，员工流失率增加，用工短缺现象依然严峻。2017年成都餐饮企业员工流失率平均值为26.97%，其中管理者流失率为3.18%，较上年均有所上升。调查企业认为行业整体用工现状紧缺占比达63.86%。
对于2018年行业发展，受访企业也给出了建议，包括合理减轻餐饮行业税费负担、加强对餐饮行业专业人才培训教育的支持力度等等。成都市美食之都促进会相关负责人表示，《四川省促进川菜走出去三年行动方案（2018—2020年）》等一系列政策优化，也将进一步提升川菜竞争力和影响力、促进行业发展、增强企业发展活力。
