清代及民国时期山西的酿酒业
——乔南
本文为国家社会科学基金项目“集聚视角下的清代山西城镇研究”阶段性研究成果，项目编号12CJL009。为山西省软科学研究项目“集聚视角下的山西城镇化进程中大县城建设模式研究”阶段性研究成果，项目编号2014041008-3。2014年山西省教育厅重点人文社会科学基地项目“晋商及其商业资本对明清山西乡村城市化的推动及当代意义”阶段性成果。
内容提要：清代及民国时期，山西成为北方酿酒业最盛的地区之一，境内有酒坊数百家，所产酒类品种达十数种之多，以白酒、潞酒、葡萄酒及黄酒产量最大。彼时，山西酿酒所需原料不仅出自本省，且有相当部分购自陕、豫、徽、苏等产麦大省；酒类酿造技术较前代亦有较大发展，并将传统酿造技术传播至国内其他省份；山西酒的销售范围亦有所扩大。本文试图从原料供应、生产技术与规模、运输销售等三方面对清代及民国时期山西的酿酒业进行考察，以期对彼时山西酿酒业的整体发展情况进行梳理。
关键字：清代；民国；山西；酿酒业
Abstract:The Qing Dynasty and the period of the Republic of China, Shanxi province has become one of the most prosperous north of the wine industry area.There were hundreds of wine workshop, produced wine varieties up to more than 10 kinds.Liquor, Lu Wine, Wine and Yellow Wine yield were maximum.At that time, liquor making raw materials were bought not only from the Shanxi province, but also from other wheat producing area such as Shaanxi, Henan, Anhui, Jiangsu province and so on. Brewing technology had the great development than the previous also, and the traditional brewing technology was spread to other provinces. Shanxi wine sales have expanded also.This paper attempts to explore the wine industry in Shanxi in the Qing Dynasty and the period of the Republic of China, from the raw material supply, production technology, transport and sales, to sort out the overall development of the Shanxi wine industry.
Key Words: the Qing Dynasty；the Republic of China period；Shanxi province;；The wine industry
山西酒产，素负盛誉，在唐代就已居全国酒业的重要地位。唐文宗太和八年（834）至武宗会昌六年（846）曾敕扬州、陈许、汴州、襄州、河东五处榷麹，浙西、浙东、鄂岳三处置官店酤酒 ，河东即为山西。清代及民国时期，山西与直隶、河南、山东、陕西等省份为北方酿酒业最盛的地区，“多开设烧锅，以酒为业” ，被时人称为“北五省”。彼时，山西境内有酒坊数百家，所产酒类品种繁多，主要有白酒、潞酒、葡萄酒、黄酒、露酒、本绍酒、柿子酒、枣酒、甜菜酒、桑落酒及玉米酒等十余种，其中以白酒、潞酒、葡萄酒及黄酒产量最大。
一、原料的供应
山西酿酒原料，在昔大别为三：一为高粱及小米，二为葡萄，三为柿子。葡萄、柿子所需较少，大都来自本省。高粱所需较多，部分来自本省，所谓“每年所收之粟，烧锅几耗三分之一” ；更多则来自邻近陕、豫等省及较远的安徽、江苏等产粮区。陕西，清乾隆间，每遇麦熟，山西富商“群至陕省，广收麦石，大夥开踩曲”； “咸阳、朝邑开设坊，.....踩曲成块发往外省。每年晋、豫客商预先持银来陕定造，盈千累万，骡负船装，每年耗费之麦，不下数十万石。” 河南，清乾隆初，巡抚尹会一指出：“豫省产粮，惟二麦为最广，......凡直隶、山、陕等省需用酒曲，类皆取资于豫。故每年二麦登场后，富商巨贾，在于水陆马头、有名集镇，广收麦石，开坊踩曲，耗麦奚啻数千万石。” 又说：“河南素称产麦之区，遂有山西富商大贾挟其厚赀，乘麦收价贱之时，在于马头集镇，广收麦石，开坊踩曲。每商自数十万以至百余万块不等，车载船装，贩运他省。.....至于从前陈曲，不过西省数商罔利囤积之物，既免其治罪，而又为之设法疏销，既给以照票，任其运行，而又宽以期限，听其售卖。现在各属销卖之数甚多，即如祥符，已销过陈曲一百六十四万余块。” 由此可知，彼时山西富商于陕、豫两省投资踩曲制造，更于河南在官府厉行禁止踩曲时囤积居奇，而其所购酒曲应大多用于山西省的酿酒。根据范金民的研究，山西商人在陕、豫两省投资踩曲的规模和数量是惊人的。
此外，安徽亦有“富商大贾，厚挟赀本，身赴麦多之地，或先期放银，或临时籴买。盈千累百，开厢踩曲....连驴满舳，装载而去。又或本地富民，囤积开踩，居奇贩卖。”该省凤阳、颍州、泗州等地的“江口集、留陵集等处，向多聚客踩造，贩卖别处，岁以为常” 。江苏，省内徐州、淮安、镇江等盛产小麦之地，每遇麦秋之际，富商大贾便“挟持重赀，赴各处大镇多买麦石，广为造。...远商盈千累万，水用船装，陆用车载，贩往北直、山西等处。” 可见，安徽、江苏两省所在的长江北部麦产区酒曲制造形式，与河南、陕西麦产区完全一样。这些前来购曲的商人中，不乏山西酒曲商人的身影。
二、生产技艺及规模
山西产酒中，白酒即为高粱酒之别名，产地殆普及全省。白酒中最著名的是汾酒，其产地汾州府为彼时晋省烧锅业最为盛行的地区，此地“民间烧造，视同世业” ，四远驰名。潞酒亦为较为著名的一种，因其产于潞安府而得名，此酒具有浓郁的梨香味，晶莹透明，入口绵甜 。然潞酒酿造方法长期未有改进，遂于民国渐见衰落。葡萄酒，多产于太谷、文水、清源、汾阳、榆次诸县，清代为朝廷贡品。民国间，清源县之新记益华酿酒公司采用机器制造，成为山西葡萄酒酿造业中规模最大之厂家。此外，解州安邑县北部一些村庄大量种植葡萄用于酿酒，有“土人种葡萄如种田，架不及肩…元珠应接不暇，惟杜村近杜康祠者尤佳，酿以为酒” 的记载。至于黄酒，系用小米为原料，仿照绍兴酒之酿造方法，中路南路产酒各县均有仿制。此外，孝义县所产之“羊羔儿”酒，亦为“名重海内” 的晋省名酒。
山西酒的酿造工艺复杂，质量上乘，以驰名远近的汾酒为例。汾酒以产于汾州府汾阳县杏花村者为最佳，盖其地井水味甜性软，适于酿造故也，故有“杏花美酒”之名。清代汾酒的酿造工艺更趋成熟，“汾酒之制造法与它酒不同，它酒原料下缸，七八日之酝酿，酒糟齐出矣。汾酒酝酿最缓，原料下缸后须经四次，历月余，始能完全排出。且其性最易发挥，存积消久，则变色减秤，暗耗不资”， 故所产汾酒醇香绵远，远近闻名。清乾隆时，汾州府酿酒业的发展已经很繁荣，当地呈现“秋收丰稔，粮食充裕，民间烧造视同世业” 的景象。 据民国二十五年（1937）统计，彼时山西79县共有酿酒加工厂及作坊474家，从业者达到4187人，酿酒业总资产达825424元，年产各类酿酒9754924斤，年产值1209459元。
清代及民国时期，山西商人除在本省经营酿酒业外，还前往国内其他地区从事酿酒及其原料——酒曲的生产和经营。据范金民的研究，山西商人在明代即于北京从事酿酒的生产与经营活动。清以降，北京的酒业更是为山西商人所垄断。 彼时“山西商人在直隶全省开设烧锅一千余家，其中，口北道和宣化府有烧锅数百家，承德府开设烧锅二百余家，每家（酒工)少则十余名，多则三十名，统计不下六七千名” 。同时，山西商人还把持陕、豫、徽、苏等省的酒曲收购与贩卖。此外，山西商人还在清代将汾酒制作工艺带到了全国各地，据孔祥毅的研究，驰名中外的贵州茅台酒即为山西商人将汾酒酿造技术与茅台井水结合所创。
三、运输及销售
山西所产酿酒的销售，“远至直属，西至秦中，四处发贩” 。汾酒、潞酒.....每年输出，“为额颇巨” 。葡萄酒、白兰地，由于产量甚微，故不甚畅销，为扩大销路曾于民国间在汉口设立分销处。至于普通所产之白酒与黄酒，则以供省内消费为主，浑源、盂县所产之白酒，专销河北之行唐、阜平一带；长治、潞城、长子、襄垣所产之酒，则销往河南之武安、彰德一带，及河北之内邱、南和各县。
汾酒在晋省酒类中最为名贵，销路亦最广，除在本省销售外，临近的河南、陕西及甘肃都有销售，晚近更遍销华北各大商埠都会及京沪一带。汾酒在河南的销量不小，清代文学作品《歧路灯》即有“汾酒是原封的，燥烈异常”记载，并有“真汾酒”之说，表明当时有仿冒的假汾酒；而“原封的”则表明还有散装汾酒售卖。甘肃，非产酒之区，而“通行市卖之酒，俱来自山西，名曰汾酒”，且“因来路甚遥，价亦昂贵” ，说明彼时汾酒在甘肃畅行于市。清代定居南京的著名诗人袁枚，在其美食烹饪著作《随园食单》中对汾酒有“既吃烧酒,以狠为佳，汾酒乃烧酒之至狠者”的评述，可见汾酒在长江下游的江南地区亦甚为驰名及畅销。
清代至民国时期，山西酒类的营业，可分为批发、零售两种。酿酒作坊与酒行商人均以批发为主；零售均属普通一般商店。酒行向作坊直接批发，转运省内各城镇或省外各大商埠销售。彼时，酒行向酒作坊批发，分期货、现货两种。如现款现货，概以时价为标准；如期款或期货，均须先将价格议定，嗣后即有市价涨落，亦须遵照原议执行。
彼时，装酒器具有篓装、罐装、瓶装三种：篓系用竹丝编织而成，表里以油纸密封，每篓容量自八十斤至一百斤不等，竹篓耐久经用，宜于长途运输。山西运出外埠之酒，以篓装者居多。罐系瓦制，其装法与绍兴酒相似，每罐容量由五十斤至八十斤，罐酒只宜于储藏，运输颇不便。瓶酒系盛于玻璃瓶中，每瓶容量由一斤至二斤不等，如白兰地、葡萄酒、汾酒中之竹叶青以及潞酒等，市面零售，以装瓶置者居多；如向远道运销，则装以木箱，每箱六十瓶。 清末民初，随连接省内外的多条铁路开通，山西酒由火车运销，甚为便利。
四、余论
通过上述考察可以知道，山西酿酒业在清代及民国时期的兴盛使山西成为彼时中国北方最著名的酒产地之一。山西酒商更成为清及民国时期中国酒类制造与经营中不能忽视的重要力量：他们操控多个省份酿酒原料——酒曲的生产与收购；制造闻名遐迩的汾酒，并将其销售至包括甘肃、陕西、河南及江南的广泛区域；将精良的酿酒技术传播各地，并创造出了茅台酒；控制北京、直隶等地酒的制造与经营等等。
近现代，汾酒执晋酒之牛儿，于当代成为山西酒业之代表及领军产品，其传统酿造工艺更于2006年6 月被列入首批国家非物质文化遗产。
附录： 民国二十五年山西各县酿酒汇总表
县别 酒坊数量 资本额（元） 职工数 年产量
产量（斤） 产值（元）
阳曲县 13 16180 164 170480 31359
太原县 4 13320 43 148400 22260
榆次县 4 12500 26 62526 9339
太谷县 5 56800 107 208795 28022
祁县 5 15500 54 202100 21272
徐沟县 2 8600 15 28800 4608
清源县 8 146700 166 241750 32458
交城县 3 11200 30 57288 8593
文水县 2 7200 19 118000 15340
岢岚县 5 3230 34 38700 4161
岚县 4 4700 26 35400 3540
兴县 3 1300 13 21000 2820
汾阳县 17 52560 241 300000 60000
平遥县 12 5480 149 312740 29046
介休县 5 15500 118 104000 12480
临县 4 2020 30 18375 1470
石楼县 2 850 14 66500 9120
离石县 9 4700 63 141200 14120
方山县 3 9100 46 22000 2240
中阳县 3 320 9 12000 1440
长治县 4 6200 24 177120 19483
长子县 10 14200 123 138150 22103
屯留县 3 1400 13 204000 20400
襄垣县 5 3800 25 72000 8640
潞城县 5 4230 31 39000 3120
黎城 1 550 8 2000 300
壶关县 5 7200 28 54000 5400
晋城县 3 9900 50 144000 17280
高平县 3 3000 28 44700 5364
陵川县 9 31000 210 243000 30690
辽县 14 10900 103 235200 24872
和顺县 2 1450 14 21500 2580
榆社县 3 9760 23 23000 2640
沁县 2 1460 8 5400 810
沁源县 5 18800 60 51600 5160
武乡县 18 8700 73 65228 8475
平定县 3 1900 13 29000 2900
昔阳县 4 700 13 52000 7800
盂县 6 5800 62 1423930 213591
寿阳县 3 2700 24 130000 19500
临汾县 5 3000 23 77000 7700
襄陵县 4 10000 25 78000 9360
浮山县 1 1000 7 14000 2100
汾城县 2 5000 35 75000 7500
安泽县 6 10200 14 176040 17604
曲沃县 1 920 5 30000 4200
翼城县 1 1000 7 19080 2480
吉县 7 23615 70 36000 4320
乡宁县 2 1350 14 29950 2950
芮城县 3 2700 19 33400 6140
稷山县 2 3800 17 40000 6000
垣曲县 7 420 15 6400 1024
灵石县 5 20500 65 72000 8600
大宁县 1 2500 19 50000 5000
永和县 1 7005 11 38500 5005
蒲县 5 15025 98 1581440 158144
大同县 13 20300 122 343730 55010
浑源县 16 35750 291 80000 72000
应县 9 5050 49 38760 4846
怀仁县 8 10410 36 56940 9792
山阴县 2 4200 11 43200 5184
灵丘县 7 4750 54 125326 15040
广灵县 13 19500 117 299000 29900
阳高县 6 17560 51 129600 14256
天镇县 7 13800 63 91000 14000
右玉县 6 缺 缺 34600 3114
朔县 10 19300 106 290000 23200
左云县 9 9200 缺 82500 8250
平鲁县 3 4390 27 55000 5500
神池县 10 2895 30 42200 4220
偏关县 2 1200 8 26000 2860
五寨县 8 3150 24 65000 9000
定襄县 9 5400 133 106200 13806
静乐县 2 1390 11 26200 3668
五台县 10 4700 60 125232 17533
繁峙县 5 1250 27 196300 23556
崞县 20 7170 95 65640 8091
保德县 6 1430 43 21360 1922
河曲县 19 12300 71 213300 19112
合计 474 825424 4187 9754924 1209459
作者简介：
乔南，山西洪洞人，山西财经大学晋商研究院教师，博士，副教授，硕士生导师，主要从事区域经济史的研究。
