山西日报新媒体综合报道 一道“开水白菜”，听起来简单，实际背后功夫很多。作为中华名菜，先烧开水，将鸡鸭块倒入，撇去血沫，鸡鸭块焯水捞出，再将鸡鸭、火腿、葱姜、料酒等食材倒入开水中，小火慢熬4-5个小时；再将熬好的汤放凉，倒入用刀背剁成的鸡肉茸和猪肉茸里，改散，倒入热汤，最后纱布过滤得到清汤。这清汤正是“开水白菜”的精华。
美食博主安秋金在短视频中一边跟着中国烹饪大师彭子渝学习这道国宴名菜，一边体会传统菜制法，其中，光是用刀背将鸡胸肉和猪肉剁成泥这一传统手艺就足够罕见了。这则视频在抖音上收获了超过40万的点赞。
一副圆框黑墨镜，一身黑衣服，一把白底黑字折扇的中式打扮是安秋金的标准装束。安秋金在抖音拥有2300多万粉丝，从2017年开始拍摄美食短视频至今，他从一个美食爱好者，教普通人做好吃的家常菜，带大家探访天地美味，到最后决定走遍天南地北，拜访中国顶级名厨，学习中华传统菜，通过短视频把这些传统美食和老手艺人推荐给普通人。
安秋金是96年生的山西人，法学专业毕业，却误打误撞成了颠勺人，他用年轻人的视角和方式，在短视频里呈现那些比他年龄还大的中华传统美食做法，他说，希望老手艺可以代代相传，把大厨的手艺带到千家万户。
正如他在视频结尾总会提醒大家的那句：贫穷是暂时的，记得按时吃饭。
01
“记得按时吃饭”
安秋金1996年生，自我介绍是“酷爱人间烟火和美食的山西小伙”。短视频中的他给人的感觉也的确如此。他笑容灿烂治愈，说话风趣搞怪，每一个视频结尾，他都会展开手中折扇，说一句“记得按时吃饭”。这句话是安秋金的Slogan，来自他和父母打电话时，父母总会让他按时吃饭。
安秋金进入短视频行业属于机缘巧合。他大学读法学，大四时，一位在MCN创业的学长找到他，想让他加入一起做短视频。两年前，他和这位学长一起玩过游戏狼人杀，当时他在一群陌生人面前活泼调皮的表现令学长印象深刻，创业时便想到他了。
安秋金很快决定加入。当时学长问他喜欢什么，他说自己喜欢吃，喜欢运动，还喜欢说唱。学长想了下，说做美食博主吧。安秋金很爽快地答应了，“这个太好了”。
安秋金和美食的缘分从小就结下了。他喜欢吃，每次一到暑假，家里的零食都会被他吃光。平时父母上班不在家，他就把剩菜热一下，或者炒个鸡蛋、土豆丝。他爱看美食节目，加上跟着爸妈学，慢慢就学会做饭了，并且还很喜欢。
从大四上学期开始，安秋金一边上课一边在公司做短视频。他给自己定下期限，到毕业时粉丝如果达到50万，就继续做，如果达不到，就回去考司法考试。
那时公司在厦门，学校隔得远，他每天早上六点起来洗头，坐公交，再转坐船，坐公交，9点半前要到公司。他晕车，坐完公交一上船就吐。而作为早期创业公司，没钱，条件也很艰苦。公司拍摄是在一个公寓的公共厨房，每天要避开别人做饭的时间，只能下午三四点拍摄，这是厦门天气最热的时候，他也是从那时养成穿黑衣服出境的习惯，因为在厨房里，他几乎从头到尾都在出汗，只有穿黑衣服才看不出来。
安秋金喜欢说唱，最初，他想尝试把美食和说唱融合在一起。那时每条视频的台词都是他自己写的，基本现在说出上一句，他就能背出下一句。
说唱美食的效果还挺不错，到大四下学期，2018年三月份时，粉丝就涨到50万了，他实现了最初的目标。但与此同时，他也遇到了创作瓶颈，有两个月时间，粉丝量卡在50万，上不去，而当时跟他同期的小伙伴都冲到100万粉丝了。
他开始思考改变。有一天他在一个纪录片里看到一个中国老爷子教大家做蛋炒饭，风格很江湖。他就想，中国的短视频为什么不能是中国风呢？安秋金从小除了爱看美食节目外，也爱看武侠，所有金庸古龙的小说改编的电视剧他都看过，潜意识中他也受到武侠中江湖的影响。
于是他决定改革，要把中国风的元素录入到视频里。他跟同事借了把扇子，穿了个中式袍子，扯了块黑布开始讲解美食。毕业前，他的粉丝量就一口气飙到100多万。
早期因为要压缩成本，安秋金还喜欢去菜市场买菜。逛着逛着，他在菜市场逛出感情来，商贩都认识他了。后来，他开始在短视频开头放逛菜市场的场景，这让他的视频更有烟火气。“我就拍了两期视频，菜场那大哥走在街上都有人跟他打招呼。”安秋金说，“人生最红的时候，就是在逛菜市场的时候。”
在安秋金心里，菜市场的地位很高。“有句话是这么说的，你想了解一座城市它最真实的样子，就应该去菜市场。因为这个地方有什么特色美食，什么民族服装，大家在说什么样的方言，菜市场里面都一览无余。”
02
找厉害的厨师，学更厉害的菜
美食视频越做越多，安秋金会做的菜也越来越多。经过长时间的积累，他越来越感到中华美食博大精深，“跟国外的美食比起来的话，可能是我的情怀加上种种原因，我觉得咱们中国的美食真的是非常厉害，就是越了解，觉得越厉害。”
他慢慢产生一个想法：想学更厉害的菜。要学更厉害的菜，就要找厉害的厨师。“一般我们去问一个厨师，这道菜怎么做的，是见不到厨师的，但是我可以呀。”
于是他构想出“中华名厨”系列，拜访名厨教他做菜。“我当时就想，一是我们可以了解更多的中华美食，二是希望能让大厨来教我的粉丝们一些很好吃的家常菜，三是让大家看一看那些让人惊叹的中华美食是怎么制作出来的。”
2021年5月开始，安秋金所在的奇迹山(MCN)开始为他规划名厨系列，四处拜访名厨学艺。一开始联系到的人不多，找到谁就拍谁。到现在，“中华名厨”系列已经拍了34集，安秋金几乎走遍大江南北，寻遍中国八大菜系的顶尖厨师和他们的拿手厨艺。
这些菜有家常小菜，也有普通人很少有机会吃到的宫廷名菜，比如有粤菜南天王鲍鱼王子麦广帆的“王子溏心鲍”，有川菜大厨兰桂均的“坐杆大刀金丝面”，有第四代传人郑树国的锅包肉等等。
视频中，名厨们教，安秋金做，这个过程中他了解到每道菜的具体做法，“难的是从以前传承到现在，在2023年还能看到这样的做法。”
比如鸡肉打成泥，现在大家用搅拌机，但是早年都是用刀背，视频里的安秋金用刀背一拍就拍了半个小时；还比如做佛跳墙要泡发干货，得泡一个星期，晒干后还得重复泡发；吊一个开水白菜汤要吊12个小时，还要把浑浊的汤变成清澈的。这都是以前的安秋金想象不到的。
最让他印象深刻的经历是，跟着60岁的川厨兰桂均学习做“坐杆大刀金丝面”时，兰师傅让他自己买面粉和鸡蛋，带来现场做。“当时我心想，为什么要买鸡蛋买面粉啊？他还告诉我们买哪种鸡蛋它的蛋黄够黄。”
安秋金去了以后才知道，由于兰师傅做的面非常非常细，含水量很少，“拿打火机一点就着了”，因此很多人认为他肯定是加了什么东西才把面条做这么细。“他让我们自己买，也是为了向所有人证明，别人买的鸡蛋和面粉我照样可以做出来大刀金丝面。”
实际上，兰桂均的“坐杆大刀金丝面”特色之处就在于，它是人工用木杆压、手工切出来的。制面时，要坐在一根长长的粗粗的杆上把面粉压平，压薄，切面时用的是一把又长又大的刀，那把刀是兰桂均的师傅传下来的，切面时要非常专注，一不小心很容易把手切着。兰桂均在视频里说，切面时，身边哪怕有人倒下都不能停下来。
除了菜的具体做法，安秋金也发现，每道传统菜背后都有自己的故事。安秋金找到麻婆豆腐的第八代传人何师傅，手把手教他做好吃的麻婆豆腐。他了解到，麻婆豆腐作为非物质文化遗产在160多年前清朝时期就有了。这道菜原本由一个在成都路边摆摊为生的嬢嬢发明，偶然之间她发现豆腐这么做很好吃，由于她的脸上有麻子，丈夫姓陈，于是这道菜被称为陈麻婆豆腐，流传至今。
03
论讲究和浪漫，还得看我们中华美食
接触这些老厨师和老菜谱越多，他越是感叹，中华美食很厉害，老前辈更厉害。在一道“推纱望月”背后，厨师还讲了一首诗的故事，安秋金说“论起讲究和浪漫，还得看我们中华美食。”
他觉得，每个老艺人都很坚韧不拔，也很有耐心。“这就像一个人学写字儿，需要学会怎么写每个字，再用自己的方式写成一首诗，写成一篇文章。”
每一个视频最后，安秋金都会对教授他的名厨说一句“感谢倾囊相授”。他觉得，每一道菜能研发出来，把它做好吃，都很不容易。“他们能让我带给大家，我觉得真棒，我很感谢。”
安秋金从中收获许多。最直接的就是做菜，他之前做菜舍不得放油，因为觉得油多了浪费，吃多了也不好，但接触一圈后发现，如果舍不得放油，不能把菜做好，你可以用的多，不一定浪费它。
每个厨师有自己的独门秘诀和自己对美食的理解。每个厨师做一道菜，都不一样。“很多厨师跟我说，一菜一味，一百个厨师是一百个味道，大家不用执着于这个菜要不要加蒜苗。”在一条回锅肉短视频的结尾，安秋金也告诉大家，美食就是要百家争鸣。
拍到现在，“中华名厨”系列已经有3.5亿播放量。很多大厨平日里比较严肃正经，但在搞怪调皮的安秋金的感染下，他们在视频里有时也变得“不正经”。可能也正是这种反差感，安秋金拉近了名厨们和普通人的距离。
尽管是面对国宴顶级厨师，但安秋金仍然时不时要把名厨拉回到普通人的餐桌上。短视频中，他会从普通人的角度考虑，问大厨如果没有这个食材，能不能用别的食材，“我希望把大厨的手艺带到千家万户”。
安秋金经常收到粉丝留言或者私信，他们去尝试了自己做菜，做完之后会给他反馈；还有些粉丝本身是厨师，他们会看他的短视频学某个菜去参加厨师等级考试；现实中，也有更多人认识了他拍摄的那些大厨，他身边的朋友都能直接念出某大厨的名字。
这些大厨的手艺，安秋金认为很珍贵，也很有兴趣去学习。他打算以后要把这些技艺用到自己的菜里面，他也希望通过抖音短视频，用自己火一样的性子让更多人知道这些传统手艺。在最近一期视频里，他又给大家做了一道非遗菜“灯影牛肉。”
这些年，安秋金在短视频中做了1006道菜。为了拍摄，他跑了三、四十个城市，品尝过很多美食，也发现了其实中国还有很多很厉害的匠人，但真正让别人看到很难，“我们如果专门拍非遗的视频，你和我，都看不完。”
安秋金是山西人，做美食博主后他才关注到，平日里习以为常的山西老陈醋，是延续了许多年的老品牌，依靠着一代又一代人的坚守传承下来，背后的故事值得被更多人看到。本着这份初心，近期他加入了抖音的心动老字号扶持活动，希望能用自己的微薄之力，让这些老手艺、老品牌的故事被更多人知晓、喜爱。
近来，传统美食在短视频平台受到越来越年轻人的喜爱，不少老字号品牌也积极求变，在线上玩出了新花样。根据抖音生活服务发布的老字号餐饮数据报告，2022年抖音上的老字号商家内容播放量超过4亿，老字号商家被打卡5.8万次，是美食达人们最喜欢打卡的类别之一。
安秋金发现，这两年很多人开始关注传统美食、老字号，涌现出不少短视频，但质量参差不齐。“被更多人看到这件事，要大胆创新。”他说，他制作的每一条都是精心挑选拍摄内容、录制和剪辑，希望自己做的事既能传递老字号的气节，也能有效地发声，将老师傅们经典的美食做法传承开来，经久不衰。
来源：山西晚报
