山西寿阳豆腐干

豆腐，与茶叶、瓷器、丝绸一样，自古为中国享誉世界之品。山西豆腐为北方制法的代表，在千年的民间工艺传承与饮食中，形成了精美的豆腐制品、豆腐菜肴与豆腐文化。

豆古谓之“尗”，周后又称“菽”，原产晋地，《管子·戒》说“北伐山戎，出冬葱与戎菽，布之天下”，后才“中原有菽，小民采之”（《诗·小雅》）。其食从尧煮叶为“藿羹”，到周礼熬粥曰“啜菽”，莫不粗淡，后人即以“菽水”形容生活艰辛。及至汉代，石磨始盛，有刘安好道学，泡菽如腐，磨而出乳，盐卤煮之成形，曰“菽乳”，又因食之可比“豆”盛之脍肉，故称“豆腐”。所以西汉时，“豆”这一个古宴会与祭祀美食盛器就代而成为菽类食品的统称。

美味所求，民食之性，特别是优质豆类丰富，豆腐在山西普遍兴盛起来，以前的“啜菽”始变成“条切淡煮，蘸以五味”（宋《物类相感志》），后烹煎烤炸食法百出，形成诸多名吃。如高平烧豆腐，是先将豆腐渣、炒黄的玉米面、捣成泥的姜蒜与盐制成蘸头，然后将豆腐切片在旺火上烤至金黄，趁热蘸着吃，松软筋道，辛辣鲜香，风味别具。当地人以此纪念被白起坑杀的40万赵军，如食其“肝脑”，又叫白起豆腐。烹煎的豆腐菜，热吃才味道足、口感佳，故民间常对那些遇事过急之人说“心急吃不了热豆腐”。豆腐对于不食荤腥僧人，更被视为菜中之宝。如五台山素斋中的慈航普渡、天王琵琶、豆腐箱子等，都是以豆腐制成的色香味型兼备菜肴，明代苏平赋诗“个中滋味谁得知，多在僧家与道家”，形容豆腐在山林之盛。豆腐食法在宫廷更是花样翻新，《驾行热河哨鹿节次膳底档》记乾隆膳单就有“羊肉炖豆腐、锅塌豆腐、烩三鲜豆腐”以及“锅烧鸡烩什锦豆腐、鸡汤豆腐、卤虾油豆腐……”

豆腐好吃，但人力去磨实是件很苦的事，故有“苦不苦，撑船打铁磨豆腐”民谚。昔日山西人能吃苦，豆腐便成了百姓的家常之食，更成致富门道。我们熟知的乔家大院、曹家大院、王家大院，可谓明清晋商富奢代表，然而无不从其创业始祖乔贵发、曹三喜、王实磨豆腐起家。其中明末清初的曹三喜，在东北磨豆腐还磨出一个品牌，清宫历代帝王都喜食用，形成了每餐必有习惯。有一次膳单未著，“乾隆皇帝还传旨，增加一只羊肉豆片汤”（《中国历代御膳大观》），就连后来慈禧这位老佛爷也心生惦念，对赴京受赏的曹家后人曹培义提及其美。曹培义无奈急调豆腐回京，御厨以海参、鱿鱼、鸡丝、火腿、香菇等数十种原料相配制菜，吃得慈禧大悦，方赐他“万担风高”黄绫一幅。可曹培义心中不是滋味，感到这位太后纲常独断又穷奢极欲，朝政将如纸糊一般。为此他在家中每食豆腐，必以纸糊器具盛着，以提示自己警醒时局。现在全晋会馆据此典故，制成一道美颜醒神的营养菜，取名“纸锅御膳豆腐”，使传统食文化发扬光大。

豆腐制作有许多工序，元代即有诗生动描述“戎菽来南山，清漪浣浮埃。转身一旋磨，流膏即入盆。大釜气浮浮，小眼汤洄洄。霍霍磨昆吾，白玉大片裁。烹煎适我口，不畏老齿摧。”其实从“流膏”到“白玉”，还有一个以白布包裹入模挤水过程。无此则称豆腐脑，或称老豆腐，是山西民间最喜的一种早点小吃，更是榆次小吃特色之一，民谚有“榆次三件宝，元宵灌肠豆腐脑”。吃豆腐脑时，先浇上一勺黄豆、粉条、淀粉、肉末制成的打卤（或腌韭花），有的再放一点辣子油，甚至加少许老陈醋，配上麻叶，就是美美的一顿早餐。现在太原有蒸碗豆腐脑，方便、卫生，有了一点儿现代快餐的韵味。

山西千年豆腐工艺形成了千年的豆腐文化。比如其制作时有许多讲究，一是原料最好是秋收的黄豆或大豆，要挑颗粒饱满的；二是泡豆学问，一粒豆掰开来，里面没有像酒窝那样凹下去的部分，就是恰到好处，再浸下去，就要变成豆芽菜，出不了浆。三是点花技术，在烧熟的豆浆中点卤水要适量，少了不凝固或太嫩，多了太老不好吃。制豆腐的学问与技术，含了遇事“不偏不倚”的“中庸之道”。现在，有的豆腐味同嚼蜡，不知以什么粉与石膏制作，不仅偏倚，而且是逐利失义了。如果人生没有“信知磨砺出精神，宵旰勤劳泄我真”的豆腐精神，就难以做出有精神的豆腐，更吃不出那一份豆腐的文化。