一提起山西面食，人们首先想到的就是刀削面。由于适口性强、制作方便，刀削面从山西省的数百种面食中脱颖而出，成为人们所熟知的山西面食品牌。

 

相传公元1222年，元朝大将木华黎，率领数万骑兵攻占太原，百姓以厨刀为武器抵抗掠夺。为防“汉民”造反，元朝在太原一带实施苛刻的“限刀”政策：规定十户一把厨刀，切菜做饭轮流使用，用后再交回鞑靼人保管。

 

一位姓王的老汉去取厨刀，谁知已被别人借走，眼前还有多人排队等候，于是他准备回家等待。出门时王老汉被门槛上一块将要掉下来的薄铁皮碰了脚，就悄悄捡起来揣在怀里。

 

回家后，饥饿难耐的他，只好叫老伴用铁皮“砍面”。砍出来的面条煮熟捞入碗内，浇上卤料，别有风味。后来，“砍”面的办法一传十、十传百传播开来。到了明朝，这种“砍面”又被称为“托掌面”，不仅家庭制作，也流传到市肆摊点经营，不断演变成现在独树一帜的刀削面制法技艺。如今，刀削面已是人民喜食的最具特色的面食之一，还被用于表演艺术，称之为飞刀削面。

 

山西省烹饪协会有关专家说，山西刀削面在国内各大城市已比较普及，在日本、韩国、美国、加拿大等国家和地区也都有“山西刀削面”的招牌。

 

刀削面对和面的技术要求较严，水、面比例要求准确。其制作使用的刀，也不是普通菜刀，而是特制的弧形削刀。削出的面条以细、薄、长闻名，形似柳叶。刀削面内虚、外筋、柔软、光滑，入口外滑内筋，有着很好的口感。

 

山西刀削面的特点还在于其卤汁，也就是俗称的“浇头”和“调和”。专家称，刀削面的调料一般分为炸酱、打卤、煎炒、汆卤等，有几十种之多，平时人们食用的以西红柿鸡蛋、肉酱等四五种为主。这些调料讲究荤素搭配，如果吃时再加上山西老陈醋，不仅味道会更加鲜美，而且更具有养生功效。

 

山西刀削面在山西省有着非常广阔的群众基础，不仅是饭店、宾馆等中高档餐饮场所的主食，就连很多家庭主妇都有着刀削面绝技。