从平遥摄影节到能源产业博览会，山西不断举办了一系列在国内享有盛名的大型展会，在促进投资贸易洽谈的同时，也拉动了服务业的迅猛发展。餐饮业作为第三产业的主力军之一，经营规模与服务品质日益提升。
　　
　　有数字显示，2010年山西省住宿与餐饮市场十分繁荣，营业额增幅呈现持续、快速的增长态势，餐饮业完成营业额280亿元，增长14.6%。太原市烹饪餐饮业协会会长闫开仙表示，目前山西餐饮业逐步形成各类餐饮业态共存、各地菜系与山西菜系交流融合的格局。从简单的外出就餐向“食文化”发展的背后，是“晋”味十足的酒楼品牌与特色菜品的异军突起。随着“中博会”的来临，越来越多的大型展会将登陆太原，面对逐渐扩大的展示平台与消费市场，山西餐饮业在接受考验的同时，也将迎来更多的机遇与挑战。
　　
　　商务餐饮集群化
　　
　　“2003年筹备之时，我们就定位于商务餐饮，消费市场不再局限于本土化。”海世界海鲜广场总经理助理李先明指着一个可容纳600多人的豪华宴会厅告诉记者。这个大餐厅除了可以满足本土婚宴、生日宴等大众化需求外，还可以为商务性质的招待宴席提供个性化的服务。“四周隔板全部闭上，就可以为商务客人营造相对独立的宴会环境。”
　　
　　李先明说，海世界海鲜广场是地地道道的本土餐饮品牌。当时的山西，本土消费者吃不到纯正的海鲜产品，很难一饱口福；外地客人来并，又找不到专业吃海鲜的酒楼，一时难以尽兴。几位股东意识到这是山西餐饮业的一个空白，多次赶赴国内一线城市考察学习，引进好的项目与经营模式，“走出去，引进来”，最终诞生了第一家商务性海鲜餐饮企业。
　　
　　前瞻性的定位，使海世界的“商务化”进程较为顺利。在规模与格局上，海世界海鲜广场建筑面积达到1．5万平方米，总餐位1300余位，散座不多，却拥有80余间风格迥异的高档包间。记者看到，这些包间或大或小，具有一定的私密性，布局和气氛适合商务接待。“立足商务餐饮，使消费群体呈现出多元化的组合，除了部分固定的顾客之外，商务顾客和流动性顾客占到六成的比例。”李先明说，虽然不是官方指定的服务酒店，但他们先后接待过第一届煤博会、第二届煤博会和第三届能博会的部分客商，积累了丰富的服务经验。口碑化的传播与推荐，使一些外地驻并公司和他们建立了长期的友谊，一些商务客户不断被录入到重要客户的资料库中。“中博会”开在山西，李先明认为这是一个有助于山西商务性酒楼崛起的好机会。“随着山西对外发展步伐的加快，商务活动增多，带动了餐饮行业的发展。本地的消费市场一直是酒楼的传统生意圈，现在，开辟外埠消费市场成为新的风向标。”但他同时指出，一两家商务酒楼的出现，不能完全满足一个城市商务活动的整体需求。通过服务“中博会”这样大型的展会，本地餐饮业可以找到发展的契机，组建成立更多的商务性酒楼，使商务餐饮集群化。这样就可以打造与客源结构相适应的特色商务餐饮体系，吸引更多的商务会议和展会开在山西。
　　
　　晋菜品牌崛起
　　
　　这几天，山西晋韵集团的副总经理杭伟州不断奔波于市区与武宿国际机场之间，继推出清徐人家和晋韵楼两家代表三晋餐饮文化的酒楼品牌后，山西晋韵集团打造的美轩商务酒店在机场落成。“酒店的位置非常醒目，站在出口处就能看见，从出口处步行到酒店只需五六分钟。”杭伟州说，现在是试营业阶段，赶在“中博会”之前将完成全部工程。
　　
　　说起晋韵楼，太原人并不陌生。曾几何时，粤菜、川菜、湘菜在山西大行其道，风靡一时，而晋菜却因就餐环境差、菜品单一、无特色等原因被逐渐边缘化。看着其他菜系在自己的地盘上跑马圈地，而晋菜却被排挤到窄门小店，2005年9月，晋韵楼率先扛起重振晋菜的旗帜，随后山西会馆、全晋会馆等一批代表三晋餐饮文化的酒楼品牌崛起，晋菜走向标准化与精品化。
　　
　　在这些晋味十足的酒楼里，山西的餐饮文化有了新的注解。都说山西人爱吃面，却不知山西人的餐桌上“有面还要有菜”。如今的晋菜已经晋升为新八大菜系之一，菜品上传承创新，除了保证传统菜品、地方菜、民俗小吃的原汁原味外，还将国内其他地方的食材与山西特有的农副产品融会创新，比如海鲜与小杂粮，地方菜与晋菜相结合，形成每个酒楼不同风格与口味的招牌菜，长久不衰。海世界家常菜之一的“海蜇头大白菜”，7年卖出30万份，不仅本地人品着不错，就是外省客人来也吃着喜欢。
　　
　　在就餐环境方面，石雕、木雕、牌匾、柱础石、门楼等来自民间的古香古色的“老标本”被巧妙地布置于整个酒楼建筑中，无论是建筑风格还是装饰细节，都完全再现了山西的晋商文化、大院文化以及浓郁的三晋民俗文化。在此模式上，每一家的表现手法又有不同之处，山西会馆结合原有的韵味与寓意，效仿晋商会馆的建筑风格，将许多失落于民间的“晋商文物”找回来，打造可以吃饭的民俗博物馆；全晋会馆在一层特设了专卖山西传统民间手工艺品的礼品区，漆器、云雕、刻花瓷、剪纸等一件件高档手工艺精品，让客人足不出户就能方便快捷地购买到具有山西特色的旅游纪念品；晋韵楼则有精彩的面食表演，让外地客人领略到山西独具特色的面食文化……“不仅为外地客人提供了享受纯正美味的晋菜的去处，还发挥了窗口的作用，客人们边吃、边看、边玩，亲身感怀山西鲜活的地域文化和民俗文化。”山西省烹饪餐饮饭店行业协会秘书长冯守瑞认为，商务活动的频繁促进了晋菜品牌的整合创新，随着越来越多的大型展会在山西举办，代表山西地方特色的餐饮品牌将集中亮相，扩大品牌影响力，加快走出去的“步伐”。为了丰富晋菜品种，我省还将整合资源，打造“晋菜晋宴”集聚区：包括“商贾菜”（如“晋商盛宴”、“乔府家宴”等）、“官府菜”（“皇城相府宴”、“闫府家宴”等）、“寺院菜”（“五台山素斋”）、“民间菜”（“汾阳八八席”、“晋城十大碗、“上党名宴十七花”、“山西面食宴”、“山西杂粮宴”）等等。
　　
　　杭伟州说，晋韵楼目前已经开始逐步由单体酒楼向综合性酒店转型。美轩商务酒店的建成，一是表示集团目标化商圈的南移，二是侧重商务化的运作。杭伟州告诉记者，目前晋韵楼接待旅行社、滞留航班的比重较大，散客只占到20％。餐饮企业经营的单一性，使很大一部分客流被酒店分走，酒店食住不分家，但住宿份额较大。因此新建成的美轩商务酒店虽然集住宿、餐饮为一体，但在餐饮方面菜系多而菜路广，移植了晋韵楼现有的60％的菜品，再加入40％的其他菜系，可以满足多层次的消费需求。“9月份召开的‘中博会’，正好为我们提供了一次考试机会。”
　　
　　服务是软实力
　　
　　在烹饪餐饮行业从事管理多年的李先明认为，要想从“中博会”这样的大型展会中博得商机，服务力不容小觑。
　　
　　王曙光是一家中型酒楼的负责人，经常利用旅游的时机到各地的酒楼饭店里吃饭，一为品菜，二是学习取经。一次他在杭州一家饭店就餐，手机没电了。他试着问了一个服务员，有没有备用的充电器？没想到不过一支烟的工夫，服务员送过来七八种不同型号的充电器。且不说菜品的味道，就冲这么一个小细节，王曙光对这家饭店顿生好感。第二次，他又去吃饭，发现包间里的落地衣架上挂着一些单独的衣架，服务员告诉他来这里的客人多为附近一些单位和公司的职员，很多人的外套是西服或是制服，如果简单地挂在衣架上，衣服的领子会变形。一次次的积累，使王曙光开始注意服务力方面的养成，很多“服务招术”也被他陆续带回太原，移植到自家的酒楼里，以备客人的不时之需。
　　
　　在李先明看来，服务必须有个性，有针对性。他的酒楼建立了“客户档案”，输入名字和联系方式，就可以查询到顾客点过的菜单，客人的饮食习惯一览无遗。客服经理可以根据客人的饮食喜好，不定期地提供追踪服务，及时告知老客户有新的菜品推介。同时，配备公共营养师，对菜品的营养搭配、烹饪制作进行健康指导，并对特殊的消费人群进行菜品设计。点餐全程实现计算机系统化操作，假如顾客催单，服务员只用在电子触摸屏上轻轻一点，就可以看到传菜进行到哪一步，充分体现了商务酒店新颖、快捷的服务模式。
　　
　　一些业内人士表示，单从菜品本身来讲，我省餐饮业有能力满足外来宾客的需求，但整体服务水平亟待提高。“中博会”给餐饮业提供了一个学习的平台，对于一些已经认识到服务能力不足，又不知如何下手的餐饮企业，可以在接待过程中，找到自身的不足之处，在实践中完善与提升服务品质。