山西人做醋、吃醋的历史源远流长，老陈醋也成了山西在全国的一个象征。日前，有媒体报道山西醋产业协会副会长称市场上95%的山西陈醋是勾兑醋所引发的讨论甚嚣尘上。8日，中新网记者走访山西陈醋百年老字号“宁化府”，在“老西儿”们的乡音里，看老式酿醋作坊，聊几百年醋文化，制醋工匠们用他们的传统工艺回应“勾兑醋”质疑。

　　吃醋
 

      “家有二两醋，不用去药铺。”这是山西民间流传的一种说法。醋不仅是饭菜的调和品，也有利于人体酸碱平衡稳定。所以，山西人吃饭离不开醋，醋也成了最贴近群众的地方特色文化。

　　山西宁化府益源庆醋业有着六百多年历史，是山西被命名的首批“中华老字号”企业。

　　“每天早上，过来买醋的人很多。”在“宁化府”的门面店里，山西宁化府益元庆醋业有限公司的质检部长张志斌指着熙熙攘攘的人群说，“如果逢年过节，这队伍要排到巷子口去。山西人是离不开醋的。”

　　早上九点三十分，偌大的门店里就已经来了不少人。有的举着钱，有的拎着壶。销售人员忙的不可开交。

　　张志斌说，看到媒体报道后，到目前为止醋的销售还没有受到影响。“两个原因吧，一是老字号的陈醋是经过历史检验的，百姓信得过；二是山西人，吃饭是万万离不开醋的。”张志斌笑道。

　　制醋

　　走进宽敞的厂房，首先闻见的是一股粮食发酵散发出的特殊味道。

　　巨型的铁锅可以装进几个人，大大小小的酿缸围满四周，稻草做成的盖子散发着质朴的气息——在这个闻名全国的醋企生产车间，除了粉碎粮食用的粉碎机，罕有器械设备。

　　“我们一直沿用传统工艺，基本上全是手工酿造。”张志斌说。

　　据张志斌介绍，真正的酿造老陈醋完全是纯粮食为原料，经过二十几天、多道工序，才能成为醇香的陈醋。

　　“高粱是主料，又用豌豆和大麦做成大曲，麸皮是辅料。全都是粮食。包括醋的颜色都是熏制而成，没有任何添加剂，更别说勾兑了。”张志斌表示。

　　原来，普通的高粱米经过粉碎、蒸煮后，加入由豌豆和大麦制成的大曲，进行天然发酵，附以麸皮，再经过多道工序，最后在熏制和陈酿。一般由粮食制成陈醋，需要约24天的时间。

　　“真正的好醋就像酒一样，时间越长越香醇。”张志斌说。

　　卖醋

　　“晋商做生意讲究一个信誉，醋的销售也是一样。”提起近期媒体和民众对山西陈醋的质疑，张志斌回应道：“我做醋几十年，地道的山西老陈醋没有问题。”

　　据介绍，有些企业为了提高醋酸度，可能会往醋加添加剂。而一些山西的老字号，往往是通过晾晒、陈酿，用增加醋的浓度来提高醋酸度。宁可减少产量，也要保证醋的质量。

　　张志斌说，对于媒体上报道的“山西陈醋95%为勾兑醋”的说法，他不认同。根据有关规定，国家允许在食醋里添加一定比例的食用冰醋酸，但是凡是这种醋标签上都应该注明“配制醋”。而山西一些老字号、大醋企有能力生产酿造醋的，都在标签上注明“酿造”二字。

　　“有些企业为了提高醋产品的销量，明明是配制醋，却在标签上标注酿造醋。这是需要监管的地方。但是市场上的配制醋不应该占到95%那么高的比例。”张志斌还表示，如果老百姓对陈醋安全产生顾虑，可以选购大厂商和老品牌的产品。

　　在记者采访过程中，配货场地的货运车从来没有间断过，源源不断的成品醋从这里走向山西乃至全国。张志斌介绍，到目前，他们陈醋的销售还没有受到影响。但是未来却不确定。“如今全国都对山西醋产生了怀疑，这对山西的醋产业绝对是个不小的冲击。我们现在要做的除了继续保质保量生产，更要给大家答疑解惑，地道的山西陈醋是没有问题的。”张志斌呼吁，有关部门加强监管，驱除“李鬼”，还山西老陈醋清白。